Mohinga, Birmanie
Qu'est-ce que c'est ? Cette soupe de nouilles réconfortante illustre les saveurs terreuses de la cuisine birmane. Il s'agit d'un bouillon de poisson épaissi avec de la poudre de riz ou de haricots, qui contient généralement une combinaison d'échalotes, le cœur comestible et croquant du bananier, de fines nouilles de riz rondes et de la coriandre hachée.
Origine Le mohinga est composé presque exclusivement d'ingrédients locaux, ce qui laisse supposer que le plat a des origines autochtones ; la plupart des plats de nouilles d'Asie du Sud-Est remontent à la Chine.
Dégustation Le mohinga est vendu dans presque toutes les villes de Birmanie, généralement dans des chariots et des paniers mobiles, ou dans des restaurants ouverts. C'est le matin que les vendeurs de mohinga sont les plus nombreux. La commande est simple, le seul ingrédient facultatif étant l'akyaw (beignets croustillants de lentilles ou de légumes). Le bouillon épais est composé d'écailles de poissons d'eau douce (généralement des poissons à tête de serpent), d'une teinte jaune/orange due à l'ajout de curcuma et d'une légère saveur d'herbes, grâce à l'utilisation de citronnelle.
EnBirmanie ... Si vous êtes à Rangoon, rendez-vous à Myaung Mya Daw Cho (118A, New Yae Tar She Lane, Bahan Township) où un bol vous reviendra à K5 (50 pence).
Et au Royaume-Uni ... Il n'y a pas de cuisine de rue birmane au Royaume-Uni. Le Mandalay(mandalayway.com/restaurant/index.html) est un restaurant birman situé sur Edgware Road, à Londres. Ses beignets et ses ohn no khao swe (nouilles au poulet à la noix de coco) sont assez authentiques. Le mohinga est au menu, orthographié mokhingar.
Banh mi, Vietnam
Photographie : Rebecca Skinner/Lonely Planet
Qu'est-ce que c'est ? Un secret peu connu veut que le meilleur sandwich du monde ne se trouve ni à Rome, ni à Copenhague, ni même à New York, mais dans les rues du Viêt Nam. Il commence par une baguette légère grillée à la braise. Après une couche de mayonnaise et une cuillerée de pâté, la coquille croustillante est remplie de viande, de légumes croquants marinés et d'herbes fraîches. Elle est ensuite assaisonnée de quelques gouttes de sauce soja et d'un condiment pimenté.
Origine Exemple précoce de cuisine fusion, le banh mi présente un lien évident avec les Français, maîtres du Viêt Nam au début du XXe siècle. D'autres ingrédients, dont le xa xiu, le porc cuit au barbecue plus connu sous le nom de char siu, ont des origines chinoises, tandis que les herbes et les assaisonnements sont typiques de l'Asie du Sud-Est.
Ladégustation du Banh mi est l'exemple même de la cuisine de rue : les sandwichs sont vendus presque exclusivement sur des étals et par des vendeurs. On s'assoit généralement sur de minuscules tabourets en plastique et les sandwichs sont généralement servis à emporter, enveloppés dans du papier recyclé. Du pâté ? Boulettes de viande ou porc grillé ? Piment ? Mayonnaise ? Les convives choisissent leur viande, leur garniture et leurs condiments. Une collection du meilleur de la cuisine du sud-est asiatique dans un emballage occidental.
AuViêt Nam . .. Si vous vous trouvez dans la ville côtière de Hoi An, rendez-vous à Phuong sur Hoang Dieu, un stand légendaire de banh mi où un sandwich coûte 15 000 dongs (environ 45 pence).
Et au Royaume-Uni... Anh et Van, deux amis d'école de Hanoi, ont inventé le nom Banhmi11 parce que, selon eux, le banh mi parfait fait 11 bouchées. Ils fabriquent tout à partir de zéro, allant même jusqu'à cueillir leur propre daïkon. Ils exercent désormais leur activité au marché Broadway de Londres(banhmi11.com).
Daulat ki chaat, Delhi, Inde
Photographie : Greg Elms/Lonely Planet
Qu'est-ce que c'est ? Cette douce et délicieuse friandise est aussi légère que l'air et aussi céleste que le clair de lune. Le lait sucré et fouetté est décoré de safran, ce qui lui donne une teinte orange et blanche attrayante. À cela s'ajoute parfois une couche de feuille d'argent comestible appelée varq. Bien qu'il ne s'agisse que d'une mousse peu consistante, elle a un goût unique. C'est un en-cas populaire dans les rues d'Old Delhi en hiver.
Origine Il est possible que les empereurs moghols aient été parmi les premiers à savourer cette friandise.
Dégustation Le premier goût donne une touche de beurre, puis la langue détecte la saveur subtile du safran, suivie par les pistaches, le sucre non raffiné et le lait concentré séché saupoudrés sur le dessus. L'impression initiale s'estompe rapidement pour laisser place à un soupçon de douceur crémeuse. C'est une touche de divin, un contraste avec l'agitation bruyante des bazars où on le trouve habituellement. Comme le daulat ki chaat s'effondre sous l'effet des températures élevées, il n'est préparé que pendant les mois les plus frais.
Letrouver à Delhi . .. Il y a généralement un ou deux vendeurs dans le Kinari Bazaar, près de la station de métro Chandni Chowk. Une portion coûte 10 roupies (12 pence).
AuRoyaume-Uni ... Manjit, du traiteur Manjit's Kitchen(manjitskitchen.com) à Leeds, explique : "Il faut vraiment du lait de bufflonne pour le faire mousser, ce qui prend des heures". En raison des règles de réfrigération, il est difficile de le vendre dans la rue, mais Manjit le prépare volontiers pour ses clients à la maison.
Phat Kaphrao, Thaïlande
Qu'est-ce que c'est ? LePhat Kaphrao n'estpeut-êtrepas aussi immédiatement reconnu que lepad thaï, par exemple, mais ce sauté épicé, herbacé et charnu est le plat principal de nombreux Thaïlandais. Les feuilles sont frites avec du porc, du poulet ou des fruits de mer hachés, ainsi qu'avec de l'ail haché, des piments et, parfois, des haricots longs hachés. Le plat est assaisonné de sauce de poisson et d'une pincée de sucre, servi sur du riz et généralement couronné d'un œuf au plat.
Origine Ce plat est une introduction relativement récente dans la cuisine thaïlandaise, bien que le basilic sacré y soit probablement utilisé depuis des siècles. Il s'agit depuis longtemps d'une plante sacrée pour les hindous.
Dégustation Contrairement à d'autres plats de rue thaïlandais, il n'y a généralement pas de vendeurs spécialisés dans le phat kaphrao. Le plat se trouve généralement dans les chariots, les étals et les restaurants raan ahaan taam sang (faits à la commande), qui proposent une variété de plats et se reconnaissent à leur plateau ou à leur caisse d'ingrédients bruts. Le Phat kaphrao est toujours servi avec un petit bol de piments finement émincés dans de la sauce de poisson et parfois avec un zeste de citron vert - l'équivalent thaïlandais de la salière.
Pour letrouver en Thaïlande . .. N'importe quel raan ahaan taam sang servira du phat kaphrao, à partir de 30-50 bahts (60p-£1).
Et au Royaume-Uni... Jackie Kearney, finaliste de MasterChef 2011 et fondatrice de thehungrygecko.com à Manchester, est végétarienne. "À Bangkok, le basilic sacré est surtout utilisé avec du porc ou du poulet(moo ou gai). Pour une version végétarienne, j'utiliserais des champignons et/ou du tofu.
Burek, Bosnie-Herzégovine
Photographie : Alamy
Qu'est-ce que c'est ? Croustillant mais moelleux, copieux mais subtilement épicé, le burek est la nourriture de rue des Balkans. La pâte filo est remplie de viande hachée aromatique, d'épinards(zeljanica) ou de fromage et d'herbes(sirnica), puis roulée, enduite de beurre ou d'huile d'olive et cuite au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Le burek peut être consommé à toute heure : au petit-déjeuner accompagné de thé noir, ou après une soirée bien remplie dans les bars du quartier de Bašcaršija à Sarajevo.
Origine Le burek est originaire de Turquie, où il est appelé börek, du turc burmak (tordre).
Dégustation Le burek peut être mangé chaud ou froid, mais il est meilleur lorsqu'il sort du four. La pâte sera joliment feuilletée à l'extérieur, mais à l'intérieur elle doit être tendre, avec la consistance de pâtes parfaitement cuites. En Bosnie, elle est cuite en grandes spirales, dans des plaques de cuisson rondes. Choisissez votre variété et le boulanger la coupera à l'aide d'un coupe-pizza et l'emballera dans du papier de boucherie pour vous.
Où le trouver À Sarajevo, les boulangeries(pèkare) vendent le burek au poids. Comptez environ 3MK-5MK (1,30-£2,15) pour une bonne portion.
Au Royaume-Uni, Kada, de Moorish Feasts(moorishcatering.co.uk) à Leeds, prépare une version du burek en enveloppant deux couches de filo de fromage de chèvre et de merguez d'agneau. Il le sert avec de la chakchouka, une sauce au poivre rouge relevée de cannelle.
Sfenj, Maroc
Qu'est-ce que c'est ? Comme les croissants pour les Français, les sfenj pour les Marocains. Il s'agit d'anneaux de pâte à frire spongieux et uniques, fabriqués à partir d'une pâte à base de levure non sucrée et collante, sans ajout de lait ni de beurre. Ils sont dégustés le matin, puis en fin d'après-midi.
Origine On pense que les sfenj ont été importés par les Arabes au XVIIIe siècle. À l'origine, ils étaient vendus dans les souks sur des stands vendant de la tête d'agneau rôtie (un plat traditionnel pour le petit-déjeuner).
Dégustation Au milieu de l'agitation des médinas labyrinthiques du Maroc, les sfenj sont un parfait stimulant. Ils doivent toujours être commandés frais - vous pourrez assister à leur préparation. Les sfenj peuvent être difficiles à réussir. En revanche, la dégustation est d'une facilité réjouissante : lorsqu'ils sont garnis d'une touche sucrée, les sfenj sont des confiseries légères dont un seul est rarement suffisant.
Les meilleurs sfenj sont préparés dans des hanout (cabines de la taille d'un placard) dans les médinas des plus grandes villes du Maroc, où ils se vendent 1 dirham (7 pence) l'unité ou 23 dirhams (1,75 livre sterling) le kilo.
AuRoyaume-Uni, Kada, de Moorish Feasts (voir ci-dessus), a été élu meilleur traiteur à Glastonbury pour son sfenj. "Je me souviens des chaudes journées d'été sur la plage en Algérie et d'un petit garçon qui marchait sur le sable chaud en vendant du sfenj et du thé à la menthe pour quelques dinars. Kada ajoute des zestes de citron ou d'orange au sucre et des graines de nigelle pour plus d'authenticité.
Talkie-walkie, Afrique du Sud
Photographie : Alamy
Qu'est-ce que c'est ? Les talkies-walkies sont les pattes (walkies) et les têtes (talkies) des poulets. Ils sont bouillis ensemble pour faciliter l'élimination des morceaux les plus difficiles à mâcher, puis les morceaux sont assaisonnés et cuits selon les goûts de chacun.
Origine Pendant l'apartheid, les fermiers aisés privilégiaient les parties les plus charnues du poulet. Les restes, comme les têtes et les pattes, étaient donnés aux travailleurs et aux habitants des townships.
Dégustation Les marchés des townships sont toujours une merveille d'images, de sons et d'odeurs. Certains talkies-walkies sont bouillis, avec du sel et des épices ; d'autres sont cuits à l'étouffée avec des oignons, des poivrons verts et des tomates ; depuis peu, ils sont également grillés. On met les pieds dans la bouche en commençant par les orteils et on enlève la peau et la viande avec les dents. Le reste peut être mâché pour obtenir la moelle osseuse. Il faut être un peu déterminé pour croquer, mais pas autant que pour la tête, qui se mange entière (sans le bec).
Les walkie-talkies sont vendus dans tout le pays pour environ 10 rands (85 pence) le kilo.
Et au Royaume-Uni... Hazvineyi Mapungwana, de Shekinah African Food(shekinahafricanfood.co.uk) à Keighley, dans le West Yorkshire, sert les talkies-walkies avec de la sadza (semoule de maïs) parce qu'elle est originaire du Zimbabwe. "En Afrique du Sud, on les mange avec du pap [bouillie de maïs]. Les têtes et les pieds peuvent être frits à sec, avec du sel et du poivre, ou servis dans un ragoût.
Tamales, Mexique
Photographie : The food passionates/Corbis
Qu'est-ce que c'est ? Petit déjeuner ou goûter, ces délices cuits à la vapeur et enveloppés d'une feuille de maïs sont de véritables aliments réconfortants, dans des versions sucrées-salées, épicées ou insipides. Le paquet est enveloppé dans des feuilles de maïs ou de bananier et cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre et séduisant.
Origine Présents dans toute l'Amérique centrale et l'Amérique du Sud, les tamales étaient un aliment de base pour les Aztèques, les Mayas et les Incas.
Dégustation À chaque coin de rue, vous trouverez d'immenses récipients en acier qui laissent échapper de la vapeur. Cet en-cas convient même aux gastronautes les plus prudents, car la cuisson à la vapeur ne présente aucun danger pour la bouche. Les garnitures sont peu de chose par rapport à la pâte cuite à la vapeur elle-même, qui devrait chanter le maïs, avec une texture qui succombe subtilement à la morsure.
Letrouver Tamales Especiales à Coyoacán, Mexico (Centenario 180, Col. del Carmen) est membre du mouvement mexicain Slow Food. Il propose des plats à emporter en semaine et des tables dans le jardin le samedi et le dimanche soir. Les tamales coûtent de 10 à 15 pesos chacun (50 à 75 pence).
AuRoyaume-Uni, Roland du Flaming Cactus de Londres(flamingcactus.co.uk) teste des tamales au poulet dans des festivals cet été. Il n'est pas très regardant sur les ingrédients ("les tamales sont nés de la pauvreté"), mais il les servira avec une sauce à base de tomatillos - des tomates vertes au goût d'agrume prononcé.
Rouge rouge, Ghana
Qu'est-ce que c'est ? Piquant, sucré et épicé, le red red associe les haricots aux bananes plantains frites et au zomi (huile de palme rouge). La clé du red red est l'un des rouges : le zomi a un goût riche de noisette. Les oignons et le piment (rouge) sont frits dans le zomi et ajoutés aux pois aux yeux noirs, puis recouverts de zomi et de gari (poudre de manioc séché fermenté). Des plantains(koko, également rouges), tranchés, salés et frits, accompagnent les haricots.
Origine Tout le monde aime le rouge, mais c'est le plat préféré du groupe Ewe, originaire de l'est du Ghana et du Togo. Les haricots sont une protéine bon marché, ce qui fait du red red le repas national bon marché du Ghana.
Dégustation L'habitat naturel du red red est constitué par les baraques à manger et les stands de bord de route. Si vous attendez près d'autres convives, vous entendrez "You are invited !" ("Vous êtes invités !"). - l'offre traditionnelle de partage de la nourriture. Le red red est chaud et l'huile des bananes plantains grésille encore lorsqu'il est servi, peut-être sur une feuille de banane plantain séchée. Les haricots sont doux et salés et les bananes plantains douces et sucrées avec des bords croustillants.
Letrouver Le rouge est bon partout, mais dans la région de la Communauté 12 de Tema, dans le Grand Accra, il est extraordinaire. Une portion pour un déjeuner léger coûte un cedi (40 pence).
Et au Royaume-Uni... Adwoa Hagan-Mensah, de jollofpot.co.uk à Londres, a vu du red red au Ghana cuisiné avec de l'escargot, de la chèvre et même du bushrat. Mais à Londres, dit-elle, ils ont "simplifié le plat en le rendant végétalien, sans huile de palme".
Currywurst, Allemagne
Photo : The food passionates/Corbis : The food passionates/Corbis
Qu'est-ce que c'est ? La Currywurst transforme la saucisse, hachée et arrosée d'une sauce tomate épicée, en un véritable nirvana nocturne. Certains préfèrent une sauce aux épices indiennes, d'autres une sauce purement pimentée. Et puis il y a le choix des frites, du pain blanc ou du pain complet...
Origine En 1949, alors que Berlin était en ruine, une femme du nom de Herta Heuwer s'est procuré du curry anglais, l'a ajouté à une sauce tomate et en a arrosé des saucisses hachées. Son étal, près de ce qui est devenu le quartier rouge, était apprécié des ouvriers du bâtiment et des travailleurs.
Dégustation La nuit a été longue. Alors que vous rentrez chez vous en titubant, vous apercevez un phare de néons rouges. Les files d'attente sont longues et bruyantes, mais sans aucune agressivité. Vous avancez en traînant les pieds, marmonnez votre commande et vous vous appuyez sur une table de Coca-Cola rouge vif. Dans le carton se trouvent deux saucisses, coupées en morceaux et nappées d'une sauce tomate légèrement épicée. Vous rentrez chez vous en titubant, heureux, puis vous retournez voir ce que ça donne quand vous êtes sobre. C'est tout aussi bon.
Letrouver Currywurst 36, au 36 Mehringdamm à Berlin, est peut-être un haut lieu du tourisme, mais le Currywurst est sacrément bon. Comptez entre 2 et 3,50 euros dans tout Berlin.
Au Royaume-Uni, le Currywurst est souvent considéré comme de la malbouffe allemande. Mais Babushkas(babushkasonline.com), à Cheadle, au sud de Manchester, en propose une version saine. La bratwurst grillée à haute teneur en viande est servie sur des pommes de terre rôties avec une sauce au curry maison riche en tomates, agrémentée de persil frais et, pour ceux qui l'aiment piquante, de flocons de piment ou de poivre de Cayenne.